尊敬的會員   
網站首頁 >> 地方特產 >> 北京特產 >> 文章內容

北京燒羊肉

[日期:2018-11-19]   來源:家志網  作者:chengfei   閱讀: 8[字體: ]

吃烤肉是由蒙族人傳過來的,北京人好吃烤肉的習慣,約有上千年,遠在明代,宮廷內每遇雪,則暖室、賞梅、吃烤肉。但在當代,吃烤肉已經成為大眾休閑娛樂的一種方式,對烤肉的熱情四季不減。
精選細嫩牛、羊肉,用尖頭鋼刀切成薄如柳葉的片,加八十余種調料浸淹入味,在特制的炙子上翻烤,撒蔥絲、香菜至熟后,就著瓜條、糖蒜、食之十分愜意。

  北京人津津樂道于烤肉時,必提及“南宛北季”。這里的“南宛”即是烤肉宛,在宣武門里。上百年間烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室,鮮嫩賽豆腐”,備受中外賓客的青睞。

  位于什剎海前海東沿的“北季”烤肉季選料考究,吃法獨特,別有一番風味,喜食它的知名人士也有不少,如老舍、梅蘭芳、馬連良等,溥心畬先生也曾為季氏烤肉題寫了“蓮池別墅”的匾額。

  ——北京燒羊肉的制作方法——

   “燒羊肉”的制作,還適用于整只羊的其它部位,即:頭、脖子、蹄子、肚、肥腸、肝、肺、心、連貼等。但頭、蹄、“蝎子”不需要炸,如同時上席即為“燒全羊”。若用燒羊肉的湯放上幾塊燒羊肉和幾粒鮮花椒(將新鮮花椒放入密封壇中用芝麻油浸泡)來拌面條吃,按北京地區的飲食習慣,此菜一般于每年農歷二月上市,八九月下市。此菜肥嫩香爛、外焦里嫩,入口不膩,色澤金黃。最宜就燒餅和佐酒食。

  主料輔料:羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黃稀醬700克 藥料20克 黑稀醬50克 冰糖2.5克 蔥姜25克 精鹽100克 芝麻油1000克。

  制湯:將鐵鍋置于旺火上,放入清水7500 克,加入黃稀醬。黑稀醬和精鹽攪勻,燒到將開時,撇去浮沫和渣滓,熬20 分鐘,即成醬湯,用細布袋濾入盆中待用。

  緊肉:把羊肉洗凈,用清水泡20 至40 分鐘,瀝凈水,切成33 厘米見方的塊。鍋中放入醬湯2500 克,加入蔥段、姜塊、冰糖和香料,用旺火燒開, 逐塊放入羊肉。煮15 分鐘,將肉翻過來再煮5 分鐘,待肉塊發硬時即可撈出。

  煮肉:在緊肉的湯鍋內,先放碎骨頭墊底,再撒入一半藥料。將老肉放在下面,嫩肉放在上面一塊塊碼好。然后,撒上余下的一半藥料,用竹板蓋在肉上,板上再放一盆水將肉壓緊。用旺火燒開后,將余下的醬湯分數次續入鍋內,煮30 分鐘,檢查湯味是否合適。湯味太淡,可酌量加鹽。然后, 繼續用旺火煮30 分鐘,隨即改用微火。

  炸肉:將炒鍋置于旺火上,倒入芝麻油,燒到剛要冒煙時,逐塊放入羊肉,兩面都要燒透,隨炸隨吃。

  制做關鍵:

  1.羊肉用內蒙古的北口閹羊,選腰窩方子、排叉和脖子。

   2.緊肉時皮朝下不易糊,每放一塊都要等湯燒開才不腥。不能火候不足。

   3.初炸肉時,四周起白泡,約炸10 分鐘到肉面全部起白泡時即為炸透。

相關評論
贊助商鏈接
贊助商鏈接
高清国产在线视频精品视频