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譚家菜

[日期:2018-11-19]   來源:家志網  作者:chengfei   閱讀: 5[字體: ]

譚家菜是中國最著名的官府菜之一,由清末官僚譚宗浚的家人所創,將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席,因其是同治二年的榜眼,又稱“榜眼菜”,由于獨樹一幟的色、香、形等特點得以扎根京城。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、靠、蒸為主,譚家菜“長于干貨發制”,“精于高湯老火烹飪海八珍”。譚家菜是唯一保存下來,由北京飯店獨家經營的著名官府菜。
譚家菜咸甜適口,南北均宜,調料講究原汁原味,制作講究火候足、下料狠,菜肴軟爛、因而味道鮮美、質地軟嫩。譚家菜近兩百種佳肴,其海味菜最為有名,尤其“黃燜魚翅”、“清湯燕窩”更有其獨道之處。

  ——譚家菜歷史典故——

  譚家菜由清末官僚譚宗浚的家人所創。一八七四年(同治十三年),廣東南海縣人譚宗浚,殿試中一甲二名進士(榜眼),入京師翰林院為官。居西四羊肉胡同,后督學四川,后又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味,亦好客酬友,常于家中作西園雅集,親自督點,炮龍蒸鳳,中國歷史上唯一由翰林創造的“菜”自此發祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚,得其烹飪技藝,將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。

  相傳,要吃譚家菜還有一個條件,那就是請客一定要連譚家的主人請在內,不管就餐者與譚家是否相識,都要給譚家主人多設一個座位,譚家主人也總是要來嘗上幾口。要吃譚家菜,還有一條不成文的規矩,那便是無論吃客有多大的權位,都需走進譚家門來吃譚家菜。曾有很多名流在京城請客,希望譚家廚師能出“外會”,均遭到拒絕。

  譚家菜講究美食美器,也非常注重環境,尤其要布置得室雅花香,讓人感受到一種古樸典雅的氛圍。正因為譚家菜如此與眾不同,曾有人發出“人類飲食文明,到此為一頂峰”的贊嘆。

  對飲食有相當要求的朋友可以親自感受一下其中的奧妙。

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