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老北京炸醬面

[日期:2018-11-25]   來源:家志網  作者:chengfei   閱讀: 12[字體: ]

老北京炸醬面,一道傳統的中式面食,由菜碼、炸醬拌面條而成,流行于北京 、河北,天津等地。

做法

材料:袋裝干黃醬(北京人只用六畢居的,買不到黃醬,用甜面醬)帶皮五花肉半斤,蔥姜粒適量,綠豆芽半斤,黃瓜一根,心里美蘿卜一個,香菜一把。醬油,鹽,白糖,料酒適量,面條一斤(最好是手搟面或是刀削面拉面也不錯)。

準備:把干黃醬放入一個大碗里,加少許涼開水調勻,水不能加太多,太稀了不好看。把五花肉洗凈切成指甲蓋大小的丁。黃瓜和蘿卜去皮切細絲,香菜切段,綠豆芽淖水。

做法:炒鍋下油(油要多多放,至少三兩油),油熱后下蔥姜末,爆出香味后下肉丁翻炒,同時加入料酒,少許鹽,醬油,待肉丁炒熟時倒入調好的黃醬,不停翻炒(不然會巴鍋糊底),同時加入料酒,鹽,白糖(若是甜面醬就不放白糖),炒至醬鼓出大泡,顏色變深即成,盛入大碗中。大鍋加水燒開,放入面條煮熟,事先準備好一個盛面的大碗,碗內放入溫開水,煮熟的面撈入放了溫開水的碗里,上桌。吃時把面條撈出瀝水盛入碗中,加入一大勺醬,放入黃瓜絲,蘿卜絲,香菜段,綠豆芽。愛吃酸辣味的可以加辣椒油和醋,然后象拌熱干面一樣攪拌均勻。

做法一
制作食材
干黃醬1袋,甜面醬半袋(剩下半袋可以做中式沙拉,蘸蘿卜,生菜吃),雞蛋2個,肥瘦肉丁(去皮)100克,超市里面有賣那種去皮五花肉丁,自己制作也可以,五花肉切成半厘米見方的小丁。各種菜碼越多越好,黃瓜和豆芽還有俗稱心里美的蘿卜以及黃豆是不可少的,別的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角絲就看著準備吧。當然生大蒜也是必不可少的,夏天吃著殺菌,還有大蔥、姜末。
至于準備兩種醬的混合是這樣的黃醬干香,但是如果都用黃醬,就太干太咸了,甜面醬呢味道甜,搭配正好,比例是黃醬和面醬2:1,就十全十美了。
肉丁呢也是太肥太瘦都不好,五花肉要有勁,容易煸出油來,這樣才香。

做法二
制作食材
面條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、芹菜50克、心里美蘿卜30克、黃瓜30克、白蘿卜30克、香椿30克。
甜面醬1袋、干黃醬1袋、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

制作流程
1黃豆清水泡發,入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗凈切成半厘米見方的小丁。心里美蘿卜、白蘿卜、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗凈切小段。
2炒鍋上火倒油燒熱,放蔥段、姜末、蒜末炒出香味,下五花肉丁中火煸炒,待逼出豬油,加一點料酒去腥,再加一些生抽炒勻,然后將肉丁盛出。
3鍋內留著煸肉的豬油,用碗把甜面醬和干黃醬調合均勻,倒進鍋里中火炒出醬香,然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末,轉小火慢慢熬約10分鐘,直到醬和肉丁水乳交融,那才好吃(其間要不停攪動,如果覺得干了,就稍稍加點水)。這時湯汁已收,離火加入蔥白末(早加就焦了),利用余溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。
4另起鍋將面條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起,吃時將它們拌在一起即可。

制作流程
1雞蛋打散加入淀粉(雞蛋會比較嫩,淀粉1湯匙)和一點點料酒(去蛋腥1茶匙)和鹽,油熱之后,炒雞蛋有個秘訣,就是用筷子,可以炒散而且每塊雞蛋都受熱均勻,下鍋,拿筷子在鍋內迅速攪散,雞蛋變黃熟了盛出來待用。 [1]

2油鍋少放一點油,油熱之后中火煸炒五花肉丁,待豬油出,加一點點料酒去腥,再加一些生抽,然后將肉丁盛出。
3鍋內留著煸肉的豬油,用一個碗把黃醬和面醬混合均勻,中火將醬炒一下,這樣醬才香。
4醬出香味了,然后倒入肉丁或者雞蛋丁,姜末(切特細),轉小火,慢慢的熬,醬和肉丁水乳交融,那才好吃,不用再加鹽和糖,醬有自己的咸甜味,咕嘟個10分鐘查不多,得看著,不是攪和會,如果覺得干了,就少少加點水。
5這時候可以準備菜碼,買一個那種菜擦子挺好,我也切不出特細的絲瓜、黃瓜、蘿卜什么的擦成絲之后,涼水里面泡一下,然后瀝干水,這樣菜絲比較爽脆,洋派的加點生菜絲、甘藍絲啥的也行。
6豆芽、扁豆(切絲)、黃豆、青豆什么的開水過一下斷生,泡冷水即可。
7醬咕嘟好了,看著干干的收了汁,離火加入蔥白末,早加蔥末就焦了,利用余溫將蔥白燜熟。醬就得了。
接下來就是面了,炸醬面當然最好是手搟面,不過估計大家都沒這個精神頭了,切面鋪子有那種手搟面,粗的那種比較好吃,裹著黃黃的玉米面,個把講究的,那種冰凍面條也不錯。
煮面的水要比較多,放一些鹽,這樣面煮的時候不會粘連在一起,面不要煮的太爛,點3次水就差不多了,有一點點生,有咬勁最好吃,面條煮好了,開冷水,沖掉面糊,這樣才爽滑好吃。
面煮好了,拌上兩大勺香噴噴油油的炸醬,不要太貪心了,會很咸,放入各種菜碼,沒有四合院了,咱蹲涼臺上,望著樓下的車河閃爍,再來一頭蒜,人生得意就是大吃大喝縱情一刻吧。

做法三
制作食材
主料:去皮五花肉150 克;輔料:大蔥半根;
調料:干黃醬2杯,甜面醬1杯,料酒1/2杯。
制作流程
1、選四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大蔥切蔥花;干黃醬加水慢慢稀釋,如果喜歡那種干炸醬,就少放點水,如果喜歡比較濕潤的口感就多放點,然后把甜面醬也兌入黃醬調勻備用。
2、鍋里多倒入一些油,油溫后下蔥花炒香后,下肉丁炒去水分,同時也把肥肉的油炒出。炒炸醬,油一定要多放,不然醬會很干,而且會糊鍋。
3、倒入混合好的黃酒和甜面醬翻炒,并加一些料酒以免糊鍋。傳統說法醬需要翻炒300下以上,因為醬越炒越香。
4、炸醬大約炒20分鐘出香味后即可盛出拌面。

做法四
制作食材
主料:面條;
輔料:五花肉,胡蘿卜,黃豆芽,黃瓜;
調料:蒜,甜面醬,大蔥,黃姜,白砂糖,水。
制作流程
1.五花肉切丁,黃瓜和蘿卜切絲
2.炒鍋放適量油,肥肉先入鍋,煸出油后入精肉。待鍋內飄香后入少量生抽,料酒。盛肉丁出鍋。
3.用煸肉的油炸醬。先用大火把醬燒至咕嘟咕嘟,然后用小火慢慢咕嘟咕嘟著。
4 .炸個十分鐘左右,再倒入煸炒過的肉丁,翻炒幾次,快出鍋時撒入蔥花。
5.然后就是煮面了。
6.然后把菜碼在沸水里過一下,脫生即可。

做法五
主料
五花肉150g、面條200g

輔料
干黃醬250g、黃瓜1根、姜1塊 、小蔥2根、胡蘿卜1個、 白砂糖2匙
步驟
1.把食材準備好。
2.小蔥取一半和姜一起切碎。
3.取一整包干黃醬倒入碗中,加水稀釋攪拌至無結塊的狀態。
4.鍋中倒油,下入五花肉丁。
5.不停煸炒至五花肉熟透、出油,倒入姜末,倒入稀釋好的黃醬。
6.分三次加入清水,期間不停攪拌,熬至醬汁起泡的狀態,加入2茶匙白砂糖。
7.另起一鍋煮面。
8.煮好的面盛入碗中,加上炸好的醬,碼上菜碼拌勻即可食用!

做法六
用料:面條、豆瓣醬、五花肉(肥一點)、甜面醬、豆豉辣醬、番茄醬、蔥花少量、姜米少量、香菜適量、八角2個、黃瓜絲、萵筍絲、胡蘿卜絲、豆腐絲、圓白菜絲、青豌豆、甜玉米粒。 [2]
做法:
1.豆瓣醬,肥一點的五花肉,甜面醬,豆豉辣醬,番茄醬。

2.準備配菜:蔥花、姜米、香菜、八角2個。
3.鍋中倒入適量的玉米油,油溫微熱放入五花肉,小火煸出油和香味。
4.煸出油后的五花肉變色,此時放入2顆八角,和姜米炒香。
5.炒香后放入香菜葉,加入香菜的醬非常香,如果不習慣吃香菜,這步可以省略。
6.放入需要量的豆瓣醬。
7.加入甜面醬,為了在炸醬中增加甜度,柔和豆瓣醬本身的咸度。 [2]
8.喜歡吃辣的朋友,可以適當加一些豆豉辣醬。
9.放入少許番茄醬,來柔和炸醬的口感,并且增加復合味道。
10.所有醬都放好后,用鏟子炒勻。
11.加入少許的清水,慢慢熬煮約5分鐘。用豆瓣醬為了快捷也可以不加水炒勻就行。
12.熬制粘稠后,如圖中的樣子,放入蔥花,點一點糖,和味精炒勻即可出鍋。
13.水開后,下入面條。不要煮的過久,否則吃起來就會很沒口感,但一定要煮熟。
14.煮熟的面條放入涼開水中過水,夏天更適宜吃過水兒面。
15.豐富的菜碼,黃瓜絲,萵筍絲,胡蘿卜絲,豆腐絲,圓白菜絲,青豌豆,甜玉米粒。其中胡蘿卜絲要焯水后再用。
16.配了黃飛紅的麻辣花生碾碎來用。
17.碼上菜碼,淋上炸醬,撒上黃飛紅麻辣花生碎…開吃。 [2]

食用指南
營養成分
熱量:3550.27大卡

鈉:1681.51毫克
鉀:1127.21毫克
磷:975.1毫克
碳水化合物:333.48克
鎂:240.37毫克
胡蘿卜素:120.5微克
鈣:103.73毫克
硒:65.1微克
蛋白質:52.11克
葉酸:30.26微克
鐵:21.95毫克
維生素A:11微克
維生素C:10.26毫克
煙酸:8.92毫克
鋅:8.63毫克
維生素E:8.04毫克
碘:7.83微克
膳食纖維:6.98克
脂肪:5.61克
錳:5.14毫克
維生素B1:1.2毫克
銅:1.19毫克
維生素B2:0.55毫克
維生素B6:0.06毫克
適宜人群
一般人群均可食用

食用禁忌
虛寒尿多者慎內服
脾胃虛弱、肺寒咳嗽少食
血脂、血壓高者慎食
炸醬面大部分均為冷食,應輔以溫性食物

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