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京八件

[日期:2018-11-30]   來源:家志網  作者:chengfei   閱讀: 3[字體: ]

“京八件”又叫“大八件”,即是八種形狀、口味不同的京味糕點,為清宮廷御膳房始創,流傳至民間,以棗泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽等八種原料為餡,用油、水和面做皮,以皮包餡,烘烤而成。

簡介
京式風味糕點,為清宮廷御膳房始創,流傳至民間,以棗泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒鹽等八種原料為餡,用油、水和面做皮,以皮包餡,烘烤而成。一般做成扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等八種形狀,即福字餅、祿字餅、壽字餅、喜字餅、太師餅、椒鹽餅、棗花糕、薩其瑪等。

大八件
傳統的“大八件”共分以下八種:

1.象征幸福字的福字餅。
2.象征高官厚祿的太師餅。
3.象征長壽的壽桃餅。
4.有方形帶有雙“喜”字的喜字餅。
5.有象征財富的銀錠餅,椒鹽咸酥餡。
6.是像一卷書的卷酥餅,也是椒鹽咸酥餡。
7.有諧音“吉慶有余”的雞油餅。
8.棗花餅,可能寓意年輕的夫婦早生貴子,而且要有男有女花搭著生。

京八件共八種,分別為福、祿、壽、喜、財、文等,既文雅又形象地把當時人們生活中的“八件”喜事展現出來,這就是“大八件”名稱的來歷。 [1]

來歷
“京八件”,又叫“大八件”,即是八種形狀、口味不同的京味糕點。今后國內外賓客來京旅游時,除了游故宮、登長城、吃烤鴨以外,返程時還可以帶回去精美的“京八件”。
“京八件”是在宮廷糕點“大八件”的基礎上研發的,傳統的“大八件”是京味糕點的代表品種,從清宮里傳出來的著名糕點,本是皇室王族在重大節日典禮中要擺上餐桌的點心,也是他們之間互相饋贈的必不可少的禮品,不但用料考究,還蘊涵著儒雅的文化色彩和皇室的高貴氣派,后來從宮廷傳到民間,受到各界人士的鐘愛,成為相當長一段時間內京城百姓禮尚往來的首選禮品。
實際上,北京這些“御膳出品”的糕點,論起源頭來幾乎都是民間的“仿貨”。明穆宗在沒即位之前,經常派人到東長安街買零食,做了皇帝之后,還對街頭的美味念念不忘。甜食房深諳皇帝心意,便到那些糕餅店“臥底”,偷學制作方法,又花費不少銀子采購原料,仿制了一些出來。皇帝都能很專業地品嘗出每種的出處,并且很得意地告訴御廚們,這些“高價”點心,在街上5文錢就能買到。 [2]
“京八件”的每件糕餅本身,也并非明朝才被“發明”出來,甜食房也就是起了個“打包上市”的作用。早在遼金時期,北京的糕點制作就已經相當專業化和規模化了。但早先的糕點并不是專門為“人”做的,它們首先是用于祭祀的貢品,祭天、祭神、祭祖之后,撤下供桌,眾人才能分食。 [2]
元朝時,蒙古人為北京帶來牛羊油、牛羊奶制作的草原風味糕點。明朝首都是從南京遷到北京的,江南點心自然也流入京城。清朝建立后,又傳入薩其馬之類的滿族糕點。不同風味、不同品種、不同制法,在幾百年的時間里,相互影響磨合,從而形成了獨具特色的“京味點心”。清朝、民國之后,“京八件”也隨著時代演變出許多版本。 [2]

細說
“京八件”是京式糕點中最具特色的傳統產品。在清代,它一直是皇室、王族祭祀、典禮的供奉食品和紅白喜事乃至日常生活中不可缺少的禮品及陳列品。
“京八件”原本不是糕點的名稱。由于當初是將刻有“福”、“壽”、“祿”、“喜”以及“事事如意”等吉言美語的糕點,置于八只盤子里擺成各種圖案,所以成為京八件。
京八件分為酥皮大八件、奶皮小八件、酒皮細八件三種。它們都是有餡的點心,區別主要在于皮:酥八件是酥皮類的點心,兩次和面,層面層酥;酒皮和奶皮八件是硬皮類的點心,一次和面,分別加入適量的黃酒、白蘭地或鮮牛奶,素以具有酒香和奶香。此外,它們的形狀略小于大八件,花樣也少一些。
京八件的餡多為炒餡,主料分別有白糖、山楂、棗泥、澄沙等,再加一些子仁、桂花、玫瑰、蜂蜜等輔料。細膩提絲,口感綿軟,帶有蜂蜜的清甜芳香,因此也稱為“蜜餡”。
京八件總的特點:色澤潔白(若用豆油、菜子油和面,皮色則稍黃),口感酥松綿軟,口味純正甜、咸,此外,還分別有酒香、奶香、棗香、豆香以及子仁香和天然鮮花香等等。現今八件的外形有扁圓、如意、桃、杏、腰子、棗花、荷葉、卵圓等八種形狀,餡有玫瑰、香蕉、青梅、白糖、棗泥、豆沙、豆蓉、椒鹽等八樣。這是京八件的一層新含義。
京八件來源于宮廷御膳房,在配料、制作方法以及成品的形狀和風味上,基本保留了原來的特色,如京八件的皮料制作,漢族一般多用大油,滿族則除用大油外,還要加些奶油。
下面分別介紹“大八件”、“酒皮細八件”和“酥皮八件”。

大八件
大八件共25個花樣,分為頭行、破皮、酥皮三種。
“頭行”是糕點業的行話,意即排在前頭、必須先做的品種。其特點是含油、含糖量較高;和面、成型等工藝比較簡單;均以各種形狀的模具磕制成坯,使表面印有各種圖案,外形美觀大方;烘烤時一般多用沖火。
“頭行”的花樣:桃酥(蝙蝠酥、桃仁酥、蛋黃酥、方酥、杏仁酥、芝麻酥、白酥等)、巴拉餅、狀元餅等。
桃酥的主要原料及配方為:富強粉53斤,綿白糖23斤,花生油24斤,雞蛋3斤,核桃仁4斤,桂花1斤及水適量;工藝流程分作:配料,和面,切劑,磕模,碼盤,烤制,冷卻。成品表面呈深麥黃色,內部有均勻小蜂窩;風味特點是:口感酥松,綿軟油潤,吃時不墊牙,最適合老人和兒童食用。
蛋黃酥的造型為桃和蝠,選用蛋黃、大油、綿白糖、精粉等混合而成。用模磕成桃或蝠形,團中是個“壽”字。色澤麥黃,口感酥松綿軟,清利爽口,具有桂花和蛋黃香味。
巴拉餅為圓形小餅,有自然攤裂花紋。主要原料有精粉、白油、綿白糖、桃仁、桂花等。成品表面印有圓形壽字圖案,上著三枚瓜子仁。烤制后自然攤裂,青白地。有濃郁的白油、桃仁香味,酥松香甜。
狀元餅(棗泥酥)采用精粉、白油、鮮蛋、綿白糖合成。內包棗泥餡。形狀扁圓并有花模圖案,中間為“狀元”二字,是大八件中的傳統名品。相傳清朝初年,在北京東城根有一處“考場”,為迎合應考文人的心里,附近蘇州胡同內一家金蘭齋茶食店,將所制兩種餅點分別取名為“狀元餅”和“進士餅”,餅面并印有“狀元”等字樣。因皮酥餡素,風味殊佳,所以風行一時,流傳至今。狀元餅的皮、餡配料分別為:富強粉32斤,白糖11斤,飴糖11斤,白油8斤,雞蛋3斤,棗泥37斤,桃仁1斤。制作步驟是:先將雞蛋、飴糖、白糖攪勻,再加入油,調粉和面,隨后包餡成型,烘烤即成。狀元餅成品為扁圓形,塊形整齊,厚薄一致,花紋清晰,表面呈深麥黃色。入口酥甜,有天然棗香。百食不厭,久藏不壞,歷來為招待佳賓、饋送貴客的名品。

酒皮八件
酒皮八件分為大小兩類,共七個品種。小酒皮八件每斤18塊,大酒皮八件每斤12塊。
酒皮八件工藝復雜,制作精細,是北京獨特的產品,被譽為京式糕點之精華。
本品特點是:含油量高,含糖較少;皮面或用黃酒,或用牛奶,所以有酒皮、奶皮之稱,別饒風味;成品外觀給人以硬感,但口感酥松,不易破碎,便于攜帶,屬硬皮類糕點。餡心的制作分為炒餡和擦餡兩種方法。口味有甜咸、椒鹽、玫瑰、香蕉、桂花、青梅、葡萄、松仁、棗泥、澄沙等多種香型。產品外形五花八門,美化方法也各不一樣;有的用手工捏制成桃、杏等果狀,有的用模具磕制成福、祿、壽、喜等字樣,有的表面用熗臉、打戳、按花等方法加以美化。外觀火色均較淺,青白臉居多,看去淡雅宜人。熗臉品種為金黃色,模具磕制的字跡,經熗臉后,猶如凸版金字,給人以立體感。總的看來,這類產品有觀感較硬,口感酥松,餡心細膩,口味多樣,外形美觀,造型逼真,不易破碎,攜帶方便等特點。
產品皮料配方:
富強粉10斤,白油10斤,白糖2斤,黃酒5斤(或鮮奶),干面4斤,蘇打適量。
主要品種及其餡料配方大致是:
福字餅、喜字餅:均為白糖、蜂蜜擦餡。風味特點是皮酥松,餡綿細,有蜂蜜清芳。
壽字餅:澄沙細餡,其中白糖炒餡4.25斤,玫瑰0.25斤,桃仁0.2斤。口味突出玫瑰花香。
祿字餅:山楂細餡,用白糖炒餡4.2斤,山楂0.3斤,桃仁0.2斤。口味酸甜、營養豐富,桂花香味濃郁。
椒鹽點子:造型為圓餅,表面有明顯的月牙戳跡。內包椒鹽擦餡,由白糖1.4斤,熟面1斤,白油1斤,麻仁1.3斤,花椒0.01斤,鹽0.05斤配制而成。口味甜咸,兼具麻仁香。
棗泥點子:圓餅外形,餅心有紅松戳跡。棗泥細餡,油棗泥炒餡4.5斤,桃仁0.2斤配制而成。香甜適當,入口即化。
山楂螺絲:造型為兩頭尖,中段為螺絲狀。烤制后呈乳白色。餡料有白糖炒餡4.2斤,山楂0.3斤,桂花0.2斤。口味酸甜相宜,食后有山楂及桂花混合芳香。
此外還有“豆沙桃”、“青梅杏”等,各具特色。

酥皮八件
酥皮八件是京八件的一個品類,共十一個花樣。加工細膩精巧,亦是京式糕點之精粹。
酥皮八件的皮料配方是:富強粉16斤、白酒2斤、白糖1斤、干面2斤;酥料用富強粉30斤、白油15斤;餡料除熟面、白油、綿白糖、蜂蜜外,不同的餡還加入其他的配料,如:
山楂餡4.5斤:金糕0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。
玫瑰餡4.5斤:玫瑰0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。
葡萄餡4.5斤:葡萄干0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。
青梅餡4.5斤:青梅0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。
白糖餡4.5斤:桂花0.3斤,桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。
豆沙餡4.5斤:桃仁0.2斤,瓜子仁0.1斤。
椒鹽餡:熟面2斤,白糖1.5斤,白油1.5斤,麻仁0.3斤(炒熟),花椒粉0.02斤,鹽0.06斤。
此外還有棗泥餡、桂圓餡等等,成分比例大致相同。
主要操作程序為擦酥、和皮、擦餡、破酥、下劑、包餡成型、碼盤美化、烤制、冷卻等。
皮、酥、餡是酥皮八件的主要成分。這類產品的特點是花樣多,色澤乳白潔凈,既有模型圖案,又有工藝造型,看去美觀大方、賞心悅目,吃起來外酥松里細膩,甜蜜香糯,別具各種子仁香味。
酥皮八件的主要花樣有:青梅合子、黃三色餅(黃泡餅)、薄松餅、五瓣餅、三仙餅、虎皮餅、風云酥、山楂壽桃、銀錠酥、事事如意、喜花等。

六種熗臉產品
青梅合子和黃泡餅:皮皆為黃白色,區別主要在外形和餡上。青梅合子為圓形餅,捏有花邊,餡為青梅加冰糖;黃泡餅為凹圓形,色澤黃潤漂亮,含有桂圓肉香。
薄松餅、五瓣酥均為白糖餡。薄松餅形狀圓面微凹,表面按三枚對稱的瓜子仁;五瓣酥則以手捏花五瓣。
三仙餅、虎皮餅也都是白糖餡。“三仙”為圓形餅,表面紅、白、綠三色,三角對稱點分別著以白瓜子仁、紅松戳、綠香菜葉,以此稱為“三仙”。
壽字桃是山楂餡,桃形模磕制,龍紋圖案清晰可見,具有山楂酸甜芳香。
棗泥荷葉為手工造型,狀似荷葉,包細棗泥餡,色乳白,上按“三仙”,有濃厚的棗泥香。
銀錠酥,形似銀錠,糖酥餡,色乳白,口感綿軟,有桂花香味。
棗花:包黑棗泥餡。皮薄餡大,形似棗花花瓣,兼有棗泥、玫瑰香味。色調鮮明,美觀大方。
事事如意:酥皮包青梅餡,圓形有花邊,中間字跡為“如意”,上角有柿子圖案。由七個柿子組成,諧音“事事”。口感酥松綿軟,食后口余青梅果香。
附“澄沙”和“棗泥”餡料制法:
松子棗泥:先將黑棗去核洗凈,蒸爛攪碎成泥;另將糖放入鍋內加水燒成糖漿。當用竹篾能挑出雙絲時,將棗泥、油和松子仁加入拌勻,燒到糖漿棗泥骨子不粘手即成。
豆沙餡:豆沙系用赤豆18斤,砂糖30斤,飴糖3斤,生油5斤,加水6斤炒制而成。其程序:
提沙:將赤豆洗凈煮爛,放鋼絲篩內用手揉擦,濾沙去皮成醬狀,再將豆沙醬盛入布袋內濾去水,提出“凈沙”。
炒制:將糖和水放入鍋內燒沸,約10分鐘后將“凈沙”放入,小火熬,并用鐵鏟慢慢翻動,以防淀粉底焦化;待豆沙炒厚時,將豬油放入再熬,再度增厚,不粘手時,即可出鍋,等冷卻后與糖、豬油丁、黃丁、桔皮、桂花等拌勻即可使用。

小八件
“小八件”則是做成各種水果形狀,有小桃,俗稱壽桃,小杏,諧音幸運、幸福,小石榴,石榴多子,小蘋果,平平安安,小核桃,和和美美,小柿子,事事如意,小橘子、棗方子等也各有寓意。“小八件”塊兒小,重量比“大八件”要輕,此外還有酒皮“細八件”,用料更講究,做得更精細。
新開發的“京八件”,古色古香的包裝非常精美,產品制作上在繼承老北京民間糕點的基礎上,又融合了西式糕點的制作工藝,選用了營養、綠色、健康的玫瑰豆沙、桂花山楂、奶油栗蓉、椒鹽芝麻、核桃棗泥、紅蓮伍仁、枸杞豆蓉、杏仁香蓉等八種餡料,并配以植物油、蜂蜜等輔料。在造型上有壽桃形,寓意祝壽,元寶形寓意財富,宮燈形寓意喜慶,如意形寓意吉祥如意等,分別代表“福、祿、壽、喜、富、貴、吉、祥”八種適合當今人們美好愿望的字符,寓意八項美好的祝愿。

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