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都一處燒賣

[日期:2018-12-05]   來源:家志網  作者:chengfei   閱讀: 4[字體: ]

提起都一處的燒麥,京城無人不曉,燒麥是我國民間的傳統食品,其形如石榴,潔白晶瑩,餡多皮薄,醇香可口。都一處的燒麥以其獨特魅力吸引著廣大中外賓客。
那么,都一處是怎么來的呢?

  明末清初,晉商開始向外發展,山西人到外省市或進京做生意的人很多,都一處創始人王瑞福就是其中之一。為了擺脫貧窮,他帶著充足的干糧,騎著毛驢,從老家跋涉千里來到京城,投宿到北京前門外鷂兒胡同的“浮山會館”。

  前門是商賈云集之地,大街上買賣興隆。看到這一切,王瑞福苦思冥想,不知該從何做起。有位同鄉勸他,干脆在前門大街擺酒缸(開酒鋪)吧。他聽從了這一建議,于乾隆三年(公元1738年)在鮮魚口開了一家“王記酒鋪”。開業后生意還不錯,很快就賺了錢。那時京城正時興外來的“佛手酒”,王瑞福轉念一想:讓客人喝著西洋酒吃中國菜,這種中西結合式的搭配顧客看著新鮮,吃起來別致,準能出彩。于是,“王記酒鋪”的經營風格為之一變,除了賣老酒,還添加了自制的“糟肉”、“涼肉”、“馬蹄肉”等,輔之洋酒下菜,果然生意興隆。

  經過幾年的精心打理,王瑞福賺了不少錢;于是擴大經營面積,蓋起了臨街的兩層小樓:樓下接待散客,樓上則設雅座,“王記酒鋪”成了一家頗具規模的飯館。

  當年前門一帶酒館林立,競爭激烈。為了把生意做大,王瑞福起早貪黑地干。他早上開門比別人早,晚上關店比別人遲,甚至年三十晚上也照常營業,接待那些躲債的酒客。蒼天不負有心人,也是命中該他發跡:乾隆十七年(公元1752年)的年三十晚上,乾隆皇帝從通州微服私訪歸來,由永定門入城(據說皇帝出城總要走得勝門,意“出門得勝”;回城則要走永定門或安定門,意“永遠安定”)。走至前門大街時,乾隆一行已是人困馬乏,饑腸轆轆。當時天色已晚,所有店鋪都關門了,只有這家“王記酒鋪”還在掌燈營業,乾隆便與隨從進店用餐。王瑞福正在店中忙碌,見進來的三位客官衣著儒雅、器宇不凡,想必非等閑之輩。他趕忙熱情將客人引至樓上雅座,吩咐伙計打酒端菜,殷勤備至。乾隆吃得酒酣飯飽,十分滿意,龍心大悅,不禁對這家辛勤勞作的小店留起心來,隨口問道:“你這店叫什么名字?”王瑞福恭恭敬敬地回答:“回大人,小店尚無正式名號。”此時街上鞭炮齊鳴,好不熱鬧。乾隆環顧四周,略一思索,感慨道:“蕭蕭除夕夜,京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一處,我看你這店就叫‘都一處’吧。”“是的,大人。”王瑞福寒暄應酬著。由于畢竟不明來客何人,他也沒把此事太放在心上。

  乾隆回宮后,乘興御筆親書“都一處”三個大字,命人制成匾額,派太監送至酒店。王瑞福聞訊大驚,面對乾隆皇帝御筆賜匾,立即跪地叩謝皇恩浩蕩,之后鄭重接匾,高掛廳堂正中。從此“王記酒鋪”有了大名“都一處”,氣勢不同以往,生意更加紅火。

  自乾隆皇帝賜匾之后,都一處的生意有了很大發展,除了酒類和涼菜,又新添數十種炒菜,以及燒賣、炸三角、餃子、餡餅等面食

  “燒麥”二字本作“梢麥”,是沿用明朝寫法。北方麥子在四五月間麥梢上有一層白霜,而燒麥的收口處也有好似白霜的面粉,因而得名。“梢麥”從明代一直沿用下來,至上世紀四十年代才改為“燒麥”。燒麥起初只是都一處的一般面食品種,它是怎么出的名,恐怕一般人就不太清楚了。

  原來到上世紀三十年代時,店里掌柜終日花天酒地、任意揮霍,但對伙計們卻十分刻薄,不僅工錢給得少,而且伙食非常差,整天窩頭咸菜。伙計們心生怨恨卻敢怒不敢言,為發泄怨氣干脆多耗原料甩開干吧!于是廚師炒菜多擱油,做燒麥的可勁往餡里放蝦仁、蟹肉。原先打餡用水也改成半水半油。伙計們想用這種辦法讓掌柜的少賺錢,沒承想適得其反,倒大大提高了都一處的燒麥質量,燒麥清白晶瑩,餡香而不膩,前來品嘗的顧客越來越多。由于供不應求,店里便暫停了餃子、餡餅等面食的經營,改為專營燒麥,從此都一處的燒麥更加出名了。

  隨著時光的流逝,都一處經歷了多次變遷。近年來,該店在繼承傳統美味的基礎上不斷創新,吸引著廣大中外賓客,并以“名店、名點、人文、民俗文化”向世人展示著百年老店的嶄新風貌。 

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