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老北京蜜三刀

[日期:2018-12-26]   來源:家志網  作者:chengfei   閱讀: 5[字體: ]

蜜三刀是北京傳統特色風味小吃。具有漿亮不粘,味道香甜綿軟,芝麻香味濃厚的特色。蜜是飴糖,是由大麥等糧食經發酵糖化而成,有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。
老號祥聚公蜜三刀很有名氣,是老北京的重要年貨。北京地安門小吃店制作的蜜三刀,1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。

  ——蜜三刀的歷史典故——

  相傳北宋年間,蘇東坡在徐州任知州時,與云龍山上的隱士張山人過從甚密,常常詩酒相會。一天蘇東坡與張山人在放鶴亭上飲酒賦詩,蘇東坡抽出一把新得的寶刀,在飲鶴泉井欄旁的青石上試刀,連砍三刀,在大青石上留下了三道深深的刀痕,蘇東坡十分高興。正在這時,侍從送來茶食糕點,有一種新做的蜜制糕點十分可口,只是尚無名稱,眾友人請蘇東坡為點心起名,他見糕點表面亦有三道浮切的刀痕,隨口答:“蜜三刀是也。”

  后來,經蘇東坡親自起名的“蜜三刀”名噪一時,徐州城里的茶食店,糕點坊爭相制作,經過數百年的流傳,徐州蜜三刀的配方工藝已達到爐火純青的境界,大約徐州人出于對蘇東坡的崇敬之情的緣故吧,因而對徐州蜜三刀也情有獨鐘,清朝乾隆皇帝三下江南路過徐州的時候,指名徐州府衙派人到百年老店“泰康”號即今天的徐州市泰康回民食品店制的御膳蜜三刀,傳說乾隆皇帝吃過蜜三刀后,“龍顏大悅”御筆手書“徐州一絕,欽定貢”。

  ——蜜三刀的制作方法——

  原料:面粉1000克,花生油1500克(炸成品實耗350克),堿14克,面團用飴糖250克,過密用飴糖1400克。

  制做過程:

   1、蜜三刀是由“里子面”和“皮子面”組成。先將1/4的面粉加飴糖放入盆內,加水和面肥,揉搓成團,發足成大酵面,擄入堿水去酸,調成“皮子面團”;再將余下的面粉一次放缸9盆內,加水拌和均勻;

   2、調制成“里子面團”。把兩種面團都放在案板上,分別用搟面杖搟開。將“皮子面”搟成兩塊長方片;將“里子面”搟成一塊長方片,大小相同,用一塊“皮子面”片作底,中間鋪上“里子面”片,然后把另一塊“皮子面”片蓋上,即成為3層,厚度約5厘米;

   3、疊好后,用刀切下一長條,將長條面搟薄,切成長小塊,將寬邊4角對齊折上,折邊中間順切3刀,成為4瓣,即為蜜三刀生坯下入另一鍋鍋內油為七八成熱,炸至金黃色。隨炸隨在飴糖鍋中過蜜。

  美食特色:

   金黃透亮,松軟香甜。

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