尊敬的會員   

正定宋記八大碗

[日期:2017-08-25]   來源:家志網  作者:chengfei   閱讀: 22[字體: ]

正定縣,一直流傳著用“八個碟子八個碗”款待尊貴賓朋、犒勞優秀工人的風俗。在春節等重大節日用“八個碟子八個碗”待客這樣的風俗從古至今淵源流傳,逐漸形成婚嫁時也用其招待親朋。

    隨著生活水平的提高,“八個碟子八個碗”也發生了演變,碟子由于小縣盛菜少,演變成了盤子,由“八個”演變成了“十二個”、“十六個”、“十八個”等等,盤子里菜的內容也非常豐富。但是“八個碗”由于做工繁瑣,對技術要求高而沒有大的變化,只是叫法由“八個碗”變為“八大碗”,碗里菜的內容基本沒有變化,所以“正定八大碗”成為一種頗具特色的民間傳統菜肴。
    據傳,常山趙子龍打了勝仗時,常用四大碗肉菜和一些素菜犒勞將士。跟隨趙子龍的廚師與一些將士,年老退役返鄉后將趙子龍犒勞將士、宴請好友菜肴的做法帶回老家正定,并且不斷改進。隨著歷史的演變,人們的觀念開始崇尚“八”這個字,為討吉慶改方桌為八仙桌、坐八客、食八菜(八冷碟、八大碗菜),這種四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐代時被定型為“八大碗”,并廣泛流行。
   正定八大碗制作技藝以“宋記”最為正宗,最具傳統風格。正定八大碗主要包括:四葷、四素。四葷以豬肉為主,四碗肉分別精選前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉,這四碗肉用的肉料不同,每一碗肉都有名字分別為扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般選料為蘿卜、海帶、粉條、豆腐為主。八大碗不僅選料精良,做工更是講究。先將選好的豬肉放在大鍋中煮熟,煮熟后要趁熱在肉皮上抹上一層蜂蜜,然后放進油鍋中炸,直到肉皮成為黃紅色出鍋。等肉冷卻后,再按照四葷碗的要求切塊裝碗。八大碗對刀工要求較高,切肉講究方塊則四面見線,方方正正;切片則長短協調,薄厚一致。切素講究識菜下刀,錯落有致,寬窄有矩。將肉碗裝好后,上籠屜蒸。第一次蒸需要武火(大火)蒸一個時辰(2個小時),這次蒸不放任何佐料。大火蒸了兩個小時后,肉中的油大部分被蒸出來,將這些油倒出來,接著再蒸。第二次蒸要用文火(小火),還是不放任何佐料,這次需要蒸半個時辰(1個小時),到時間后再將蒸出的油倒掉。
    傳統的八大碗需要傳統的灶來完成。這種灶為長方形,頂頭是一口大鍋,為蒸碗所用,大鍋向后為一溜對稱的6個或8個小鍋(也叫后鍋),灶的頂端為煙囪。大鍋在蒸碗時,后面的小鍋用來燉素菜。
    蒸碗蒸了兩次并不算完,在吃之前將多種佐料熬成的湯加入每一個碗中,然后再上籠屜蒸一至兩個小時,這樣才能使肉碗具有特有的味道。素碗的素菜直接從鍋中盛到碗里就行。熱氣騰騰的八大碗還未端上餐桌,香味已經飄入人的鼻孔。八大碗上桌之后,最令人嘴饞的要數那四碗肉,碗中的方塊肉肉皮為金黃色或紅褐色,皮下肥肉為玉白色,再下面的瘦肉為醬紅色,令人食欲大增。而用中肋肉做成的酥肉,則是一層肥肉一層瘦肉,玉白和醬紅相間,使人垂涎欲滴。碗中的肉,看似肥膩,吃起來卻沒有腥味,肥肉的柔滑入口即化,瘦肉的美味唇齒留香。素碗中的菜,也有蒸碗的特色,平時粗硬的海帶變得柔柔順順得像粉條,平時柔順的粉條變得滑滑溜溜地像涼粉,平時軟軟的豆腐變得懷揣高湯味道醇美,平時平平凡凡的蘿卜白菜也變成人們的喜愛。
    正定八大碗的特點是葷菜不油腥,素菜不寡淡,與饅頭、大米飯相搭配,吃起來滿口留香,咽下去回味無窮。在正定一位姓宋的師傅做了幾十年的傳統八大碗,并將八大碗從民間的餐桌上搬到了酒店里,還將八大碗由八樣開發到了十幾樣。他靠自己的功夫和技術,使他的宋記八大碗于2007年入選河北省省級非物質文化遺產。進入飯店的八大碗與玉米面餅子、小米粥、玉米粥等粗糧相搭配,吃起來不僅可以體驗古人那樣大塊吃肉的瀟灑,享受大碗喝酒的痛快,還可以佐以粗糧,講究營養均衡和科學飲食。
jzued.com/ target=_blank>jzued.com/ target=_blank>家志www.jzued.com/ target=_blank>jzued.com全國方志百家姓名勝古跡地方特產歷史人物歷史典故、詩詞文學的信息發布與交流平臺。  
下一篇:沒有了
相關評論
贊助商鏈接
贊助商鏈接
高清国产在线视频精品视频